Количество порций: 5

Рассольник готовим на мясном бульоне с говяжьими почками. Почки зачищаем от пленок и излишнего жира. Для удаления специфического запаха говяжьи почки вымачиваем в течении 2–3 часов в дважды сменяемой воде, заливаем свежей водой и доводим до кипения. Воду сливаем, почки промываем, вновь заливаем водой (3л на 1кг почек) и варим до готовности. Вареные почки нарезаем ломтиками, непосредственно, перед подачей рассольника и провариваем в воде или в бульоне. Перловую крупу закладываем в кипящую воду и варим до полуготовности, отвар сливаем, а крупу промываем, так как отвар от нее имеет темный цвет и слизистую консистенцию, что придает рассольнику неприятный внешний вид. В мясной кипящий бульон кладем подготовленную крупу, нарезанный брусочками картофель, даем ему, проварится, затем добавляем, нарезанные пассерованые с томатом пюре овощи, а затем добавляем припущенные соленые огурцы, соль, специи и доводим рассольник до готовности. Рассольник ленинградский можно приготовить с рисом, в этом случае в кипящий бульон положим промытый сырой рис, проварим его в бульоне 10–15 минут, а затем в указанной последовательности введем остальные продукты. При подаче на стол в тарелку с рассольником кладем проваренные почки (50 г на порцию), наливаем рассольник, добавляем сметану и посыпаем зеленью.